Зеркальная глазурь. Подробный разбор.
Обновлено: 30 апр. 2020 г.
Рецепт:
Желатин - 12гр
Вода для желатина - 70мл
Сгущеное молоко - 100гр
Шоколад - 150гр
Глюкозный сироп - 150гр
Сахар - 150гр
Вода для сиропа - 75мл
Краситель водо- или жирорастворимый
Способ приготовления:
Желатин замочить в ледяной воде, дать набухнуть.
В высокой, узкой ёмкости отвесить сгущеное молоко и шоколад.
Добавить краситель.
Добавить набухший желатин.
В сотейнике отвесить сахар, глюкозный сироп, воду.
Довести смесь до кипения, помешивая, до полного растворения сахара.
Вылить кипящий сироп поверх шоколадно-желатиновой массы, аккуратно пробить блендером.
Остудить до рабочей температуры 28-31 градус.
Залить замороженный торт.
Советы:
Чтобы желатин работал в полную силу, его обязательно нужно замачивать в ледяной воде.
Если у вас сильный желатин (больше 200 блум) берите не 12гр, а 10 гр, иначе она будет слишком плотной.
Краситель подойдёт любой, и водо- и жирорастворимый, тк у нас есть и водо- и жирорастворимая основа.
Если добавляете диоксид, лучше вводите его сразу в сироп и кипятите с ним. Так не останется крупинок и не нужно процеживать через сито.
Если у вас слишком густая сгущенка, замените небольшую её часть водой.
Если нет глюкозного сиропа, можно самим сварить инвертный (нужен рецепт?)
Не обязательно ставить стабилизироваться глазурь, можно использовать сразу после приготовления, но только после того, как она остынет до рабочей температуры.
Глазурь можно использовать повторно.
Соберите оставшуюся глазурь в контейнер, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник.
Срок хранения в таком виде до 1 месяца.
Для повторного использования, разогрейте глазурь в микроволновке импульсами, до состояния, когда по центру будет плавать островок, а края станут жидкими.
Пробейте блендером до однородности.
Если при рабочей температуре глазурь густовата, добавьте немного воды и проблендерите. Не нужно нагревать её сильнее, есть вероятность, что бока сползут и станут прозрачными.