Зеркальная глазурь. Подробный разбор.

Обновлено: 30 апр. 2020 г.


Рецепт:


Желатин - 12гр

Вода для желатина - 70мл

Сгущеное молоко - 100гр

Шоколад - 150гр

Глюкозный сироп - 150гр

Сахар - 150гр

Вода для сиропа - 75мл

Краситель водо- или жирорастворимый





Способ приготовления:

  • Желатин замочить в ледяной воде, дать набухнуть.

  • В высокой, узкой ёмкости отвесить сгущеное молоко и шоколад.

  • Добавить краситель.

  • Добавить набухший желатин.

  • В сотейнике отвесить сахар, глюкозный сироп, воду.

  • Довести смесь до кипения, помешивая, до полного растворения сахара.

  • Вылить кипящий сироп поверх шоколадно-желатиновой массы, аккуратно пробить блендером.

  • Остудить до рабочей температуры 28-31 градус.

  • Залить замороженный торт.


Советы:

  • Чтобы желатин работал в полную силу, его обязательно нужно замачивать в ледяной воде.

  • Если у вас сильный желатин (больше 200 блум) берите не 12гр, а 10 гр, иначе она будет слишком плотной.

  • Краситель подойдёт любой, и водо- и жирорастворимый, тк у нас есть и водо- и жирорастворимая основа.

  • Если добавляете диоксид, лучше вводите его сразу в сироп и кипятите с ним. Так не останется крупинок и не нужно процеживать через сито.

  • Если у вас слишком густая сгущенка, замените небольшую её часть водой.

  • Если нет глюкозного сиропа, можно самим сварить инвертный (нужен рецепт?)

  • Не обязательно ставить стабилизироваться глазурь, можно использовать сразу после приготовления, но только после того, как она остынет до рабочей температуры.

  • Глазурь можно использовать повторно.

  • Соберите оставшуюся глазурь в контейнер, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник.

  • Срок хранения в таком виде до 1 месяца.

  • Для повторного использовани