Велюр. Подробный разбор.
Рецепт:
Шоколад белый/темный/молочный - 40гр
Какао масло - 30/40гр
Краситель
Что понадобится:
Замороженный торт
Краскопульт
Смесь для велюра
Краситель (жиро- или водорастворимый)
Пластиковый одноразовый стаканчик
Поворотный столик
Способ приготовления:
В пластиковом стаканчике растопить шоколад. Импульсно, в микроволновке или на водяной бане.
На плите разогреть какао масло. Разогреваем, пока половина масла не растопится, выключаем. Ждем, пока расплавится оставшаяся часть.
Соединить шоколад и какао масло, добавить краситель, пробить блендером.
Стаканчик поставить в ёмкость краскопульта, покрыть замороженный торт.
ВАЖНЫЕ СОВЕТЫ:
Торт.
Неважно, будет он муссовый или кремовый, главное, чтобы он был заморожен в камень. Так что, продумывайте начинку так, чтобы торт можно было заморозить. В принципе, велюрить можно абсолютно любую замороженную поверхность. От шоколада, до подложек.
Краскопульт.
Не путать с аэрографом, это разные вещи.
У аэрографа сопло намного меньше, через него не пройдёт такая плотная смесь. Плюс, компрессоры обычно не настолько мощные и их силы не хватит, чтобы быстро покрыть весь торт).
Я работаю с краскопультом фирмы Wagner, сейчас эта модель называется W100.
При выборе краскопульта важно смотреть на размер сопла, ведь именно от него зависит, какого размера будут получаться «пупырышки» на торте.
Средний размер от 2.3 до 2.8 мм.
Так же, многие кондитеры берут краскопульт фирмы Bosch.
Смесь для велюра.
Итак, что же это такое, с чем его едят, а главное, как работают?
Велюр - это смесь шоколада и какао масла, взятых в примерно одинаковых пропорциях.
Для покрытия одного торта требуется около 40гр шоколада и 30-40 гр какао масла.
От чего зависит разница в эти 10 гр?
От того, какой % какао масла содержится в вашем шоколаде.
Соответственно, чем выше содержание, тем меньше нужно добавлять.
Как работаю с велюром я:
Беру одноразовый пластиковый стаканчик, в него кладу шоколад и импульсно, по 20 секунд, нагреваю в микроволновке, пока шоколад не растопится.
Параллельно, в маленьком ковшике, нагреваю какао масло. Нагреваю до тех пор, пока не растопится половина. После чего выключаю и убираю с плиты.
Горячее растопленное масло дотопит то, что не успело растопиться. Более того, масло, растопленное таким образом, останется темперированным, тк не вся кристаллическая решетка была разрушена.
После того, как обе смеси растоплены, их нужно окрасить.
Красители.
Любой кондитер скажет вам, что для покраски велюра подойдут только жирорастворимые красители. И будут правы. Тк ни в шоколаде, ни в какао масле у нас нет водной основы, однородно окрасить велюр водорастворимыми красителями не получится.
Но, что делать, если нет нужного цвета жирорастворимого красителя, а окрасить нужно? Выход есть!
Берите ваш растопленный шоколад, в тот же стаканчик добавляйте водорастворимый краситель, какао масло и блендерите.
Если насадка вашего блендера шире, чем стаканчик, то придётся перелить в ёмкость пошире.
После того, как ваша смесь станет однородной, переливайте её обратно в пластиковый стакан.
Проверьте, не загустела ли смесь, так бывает, после того, как блендеришь.
Если загустела-введите ещё немного масла (можно любое без запаха, даже подсолнечное).
Покрытие.
Итак, наша смесь готова, краскопульт собран, торт в морозилке.
Подготовьте место, где будете велюрить, чтобы ваша кухня не превратилась в место сражения с силами зла.
Я использую большую коробку от торта.
В эту коробку ставьте поворотный столик.
На столик стакан, или что то, на чем будет стоять торт, если велюрите без подложки.
Ставим стакан со смесью велюра в бак краскопульта (таким образом мы очень экономим количество смеси, а так же, ёмкость бачка остаётся чистой.
Плюс, если нам нужно окрасить торт несколькими цветами, мы готовим несколько стаканчиков и просто меняем их по мере необходимости.)
Включаем, пробиваем пока не пойдёт смесь.
Только после этого достаём из морозилки торт и равномерно, крутя столик, со всех сторон покрываем торт.
После чего, при необходимости, переносим на подложку, декорируем и убираем в холодильник.
Если в стаканчике осталась смесь, просто достаньте его и уберите в шкаф.
Эту смесь можно будет использовать повторно для следующего торта, достаточно будет просто её растопить в микроволновке.