Велюр. Подробный разбор.


Рецепт:

Шоколад белый/темный/молочный - 40гр

Какао масло - 30/40гр

Краситель


Что понадобится:

Замороженный торт

Краскопульт

Смесь для велюра

Краситель (жиро- или водорастворимый)

Пластиковый одноразовый стаканчик

Поворотный столик




Способ приготовления:

  • В пластиковом стаканчике растопить шоколад. Импульсно, в микроволновке или на водяной бане.

  • На плите разогреть какао масло. Разогреваем, пока половина масла не растопится, выключаем. Ждем, пока расплавится оставшаяся часть.

  • Соединить шоколад и какао масло, добавить краситель, пробить блендером.

  • Стаканчик поставить в ёмкость краскопульта, покрыть замороженный торт.


ВАЖНЫЕ СОВЕТЫ:


Торт.

  • Неважно, будет он муссовый или кремовый, главное, чтобы он был заморожен в камень. Так что, продумывайте начинку так, чтобы торт можно было заморозить. В принципе, велюрить можно абсолютно любую замороженную поверхность. От шоколада, до подложек.


Краскопульт.

  • Не путать с аэрографом, это разные вещи.

  • У аэрографа сопло намного меньше, через него не пройдёт такая плотная смесь. Плюс, компрессоры обычно не настолько мощные и их силы не хватит, чтобы быстро покрыть весь торт).

  • Я работаю с краскопультом фирмы Wagner, сейчас эта модель называется W100.

  • При выборе краскопульта важно смотреть на размер сопла, ведь именно от него зависит, какого размера будут получаться «пупырышки» на торте.

  • Средний размер от 2.3 до 2.8 мм.

  • Так же, многие кондитеры берут краскопульт фирмы Bosch.


Смесь для велюра.

  • Итак, что же это такое, с чем его едят, а главное, как работают?

  • Велюр - это смесь шоколада и какао масла, взятых в примерно одинаковых пропорциях.

  • Для покрытия одного торта требуется около 40гр шоколада и 30-40 гр какао масла.

  • От чего зависит разница в эти 10 гр?

  • От того, какой % какао масла содержится в вашем шоколаде.

  • Соответственно, чем выше содержание, тем меньше нужно добавлять.


Как работаю с велюром я:

  • Беру одноразовый пластиковый стаканчик, в него кладу шоколад и импульсно, по 20 секунд, нагреваю в микроволновке, пока шоколад не растопится.

  • Параллельно, в маленьком ковшике, нагреваю какао масло. Нагреваю до тех пор, пока не растопится половина. После чего выключаю и убираю с плиты.

  • Горячее растопленное масло дотопит то, что не успело растопиться. Более того, масло, растопленное таким образом, останется темперированным, тк не вся кристаллическая решетка была разрушена.

  • После того, как обе смеси растоплены, их нужно окрасить.


Красители.

  • Любой кондитер скажет вам, что для покраски велюра подойдут только жирорастворимые красители. И будут правы. Тк ни в шоколаде, ни в какао масле у нас нет водной основы, однородно окрасить велюр водорастворимыми красителями не получится.

  • Но, что делать, если нет нужного цвета жирорастворимого красителя, а окрасить нужно? Выход есть!

  • Берите ваш растопленный шоколад, в тот же стаканчик добавляйте водорастворимый краситель, какао масло и блендерите.

  • Если насадка вашего блендера шире, чем стаканчик, то придётся перелить в ёмкость пошире.

  • После того, как ваша смесь станет однородной, переливайте её обратно в пластиковый стакан.

  • Проверьте, не загустела ли смесь, так бывает, после того, как блендеришь.

  • Если загустела-введите ещё немного масла (можно любое без запаха, даже подсолнечное).


Покрытие.

  • Итак, наша смесь готова, краскопульт собран, торт в морозилке.

  • Подготовьте место, где будете велюрить, чтобы ваша кухня не превратилась в место сражения с силами зла.

  • Я использую большую коробку от торта.

  • В эту коробку ставьте поворотный столик.

  • На столик стакан, или что то, на чем будет стоять торт, если велюрите без подложки.

  • Ставим стакан со смесью велюра в бак краскопульта (таким образом мы очень экономим количество смеси, а так же, ёмкость бачка остаётся чистой.

  • Плюс, если нам нужно окрасить торт несколькими цветами, мы готовим несколько стаканчиков и просто меняем их по мере необходимости.)

  • Включаем, пробиваем пока не пойдёт смесь.

  • Только после этого достаём из морозилки торт и равномерно, крутя столик, со всех сторон покрываем торт.

  • После чего, при необходимости, переносим на подложку, декорируем и убираем в холодильник.

  • Если в стаканчике осталась смесь, просто достаньте его и уберите в шкаф.

  • Эту смесь можно будет использовать повторно для следующего торта, достаточно будет просто её растопить в микроволновке.

Просмотров: 18
 Copyright © Stasy-Tasty.com |  2019 - 2020 г. | Все права защищены
Кондитерская школа «STASTY»
Васильева А.Г., ИНН 501710239166
Договор оферты
Политика конфиденциальности и обработки персональных данных
  • Grey Instagram Icon
  • Grey Vkontakte Icon
  • Grey Facebook Icon
  • Серый Значок YouTube